パウダーがついたお菓子がおいしい理由を科学的に考察してみた
Read
TOP

 ハッピーパウダーでおなじみの「ハッピーターン」や、すっぱいパウダーが刺激的な「ピュレグミ」などのパウダーがついたお菓子は、パウダーがあるからこそ、他とは違うおいしさがあるような気がしませんか。パウダーつきのお菓子は、なぜ私たちを虜にするのでしょうか。味を感じるしくみに注目して、その理由を考えてみました!

舌で味を感じるしくみ

 おいしさのスタート地点は、言うまでもなく「味を感じること」です。まずは舌で味を感じるしくみを簡単に述べてから、パウダーのおいしさの理由に触れてみたいと思います。

 舌の上には、「味蕾」という器官があり、食べ物の味(味覚)はこの味蕾で感知されています。人の味覚は甘味、旨味、塩味、酸味、苦味の5つです。

mikaku_shirohaikei

 味蕾を拡大してみると、味細胞が集まって、末端で神経繊維につながった状態で存在していることがわかります。味細胞の先端には「味覚受容体」と呼ばれるセンサーがついています。この味覚受容体にはいくつか種類があり、5つの味それぞれを感知することができます。味物質がこの受容体に結合し、その情報が神経を介して脳にまで届くと、私たちは「甘い」「酸っぱい」といった味を感じることができるのです。

 味物質には多くの種類があります。たとえば、甘味物質であれば砂糖に含まれるグルコース、旨味物質であれば昆布だしに含まれるグルタミン酸ナトリウムなどです。これらの物質は、受容体に届く量が多いほど、強い味を感じられるようになります。

おいしさの秘密は粒子の大きさにアリ?

 ただ、いずれの物質も、着実に受容体に届くためには、唾液の中に溶け込む必要があります。アメなどの口中で溶かすことを前提としているものは別として、多くの食べ物は、噛まない時より噛んだ時の方が味が強く感じられると思います。これは、噛むことによって食品の構造が壊れて、味物質を含む構造の大きさが小さくなり、唾液の中に溶け込むことで、味物質が味蕾に届くようになるからです。味蕾は舌の上の突起の部分にあります。この部分に味物質を届けるには、液体に溶かした方が動きやすくなり、突起表面全体に行き渡りやすいことは、なんとなくイメージがつきやすいのではないでしょうか。このように、味物質を含む構造の大きさは、唾液への溶けやすさを決め、味の知覚に影響を与えます。

 ここで、本題のパウダーについて考えてみましょう。パウダーは、小さな粒子ですね。一般的に、固体が液体中に溶けるときの速度は「Nernst-Noyes-Whitneyの式」が成り立つことが知られています。

shiki2

(C=濃度, t=時間, D=拡散係数, S=個体の表面積, V=溶液の体積, δ=拡散層の厚さ, Cs=溶解度)

 細かいことは抜きに、この式を使って言いたいのは一つです。同じ成分で同じ体積の食べ物が、粒子の小さなパウダー状になっている場合と、粒子の大きな固形物になっている場合、パウダーの方が、粒子あたりの表面積(比表面積)が大きくなります。すると、粒子の大きなものと比べて、右側のSの部分が大きくなるので、溶ける速度が上がります。溶ける速度が早いと、味物質が味蕾に行き渡るのが早くなります。体感的には、口に含んだだけで味が感じられることでしょう。

 ハッピーターンやピュレグミのようなお菓子では、噛み始める前に、パウダーの味が口中に行き渡った状態で噛み始めることで、パウダーの味が溶けた中でさらに固形部分の味が染み出てくることになります。こうした2段階の味の出現が、おいしさと関係しているのではないでしょうか。焼肉を作る時、タレをあらかじめ染み込ませて焼くより、焼いた肉にタレをつける方がおいしい気がするのと似ているかもしれません。

 もちろん、お菓子のパウダーそのものが工夫された味であることが前提ではありますが、パウダーは口中で「調味液」のような役割を果たすことが、パウダーつき菓子のおいしさの一因なのではないでしょうか。これはあくまで筆者の仮説に過ぎませんので、あなたのお考えもぜひお聞かせください!

執筆:大嶋絵理奈(Facebookでフォロー

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

保存

TOP

RANKING

FEATURE