科学的にパイをうまく焼く7つのコツ
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 アップルパイのような王道のお菓子や、パイ包みのような料理など、パイ生地の使い道は広い。しかし、いざパイを焼こうとすると難しいものだ。うまく膨らまなかったり、サクサクした食感にならなかったりすることがよくあるだろう。調理科学の研究者たちも、材料や生地の製造法、焼き方などを細かく調整しながら、どうしたらパイがうまく焼けるのかを研究してきた。この記事では、調理科学研究で明らかになった、パイの出来を左右する7つのポイントを紹介する。

パイはどのような構造をしているか

 パイの材料はとてもシンプルだ。小麦粉と油分と水と塩。この限られた材料が、混合と加熱によって、多数の薄い層が重なったサクサクとした食べ物に変化する。

 パイの構造を詳しく見てみよう。パイ生地において、その層の骨格を支えているのは、小麦粉に含まれる「グルテン」というタンパク質である。小麦粉には、「グルテニン」と「グリアジン」と呼ばれる、グルテンの元になる2種類のタンパク質が含まれている。小麦粉に水を加えてこねると、このグルテニンとグリアジンが結びつくようになる。

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 グルテニンもグリアジンもタンパク質なので、20種類のアミノ酸が連なってできている。水と共に小麦粉がこねられていくと、アミノ酸同士の水素結合、ジスルフィド結合、イオン結合といった分子レベルでの結合が引き起こる(*1)。こうしてグルテニンとグリアジンのアミノ酸が結びつくとグルテンが形成される。グルテンは網目のようなネットワーク構造を形成している。このグルテンネットワークの隙間に、小麦粉のでんぷんや、油脂が混ざり込んでいるのだ(*2)。

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(画像元:Visualization of Gluten, Starch, and Butter in Pie Pastry by Fluorescence Fingerprint Imaging)

 パイ生地を焼き始めると、油分が溶けて隙間ができたり、水分の蒸発に伴って網目の空間がふくらんだりする。さらに、グルテンの熱凝固や、でんぷんの糊化といった現象が引き起こることで、その膨らんだ網目構造が固定される。こうして多数の層から成るサクサクのパイができあがる(*3)。

パイの構造を支える7つのポイント

 パイをうまく作るとは、こうした構造をうまく作り上げることだといえる。パイの構造を左右する7つのポイントを紹介しよう(*3)。

1)小麦粉の種類

 パイの構造を決定づけるのはグルテンであり、グルテンは小麦粉に含まれているものである。小麦粉には強力粉・中力粉・薄力粉などがあり、それぞれ含まれているタンパク質(グルテンを含む)の量が違う。強力粉を使うと、層の形成や膨らみは良くなりますが硬くなりがちだ。一方で薄力粉を使うと、柔らかさは良いものの、層の形成や膨らみが悪くなりやすい。

 パイのレシピによって使う小麦粉が異なりますが、強力粉と薄力粉を1:1の割合で混ぜ、小麦粉中のタンパク質の割合が9〜11%程度になったものを使用すると、硬さや層の形成や膨らみが良いパイができやすいようだ。

2)油脂の割合

 しかし、小麦粉のタンパク質だけでは、パンのように硬く弾力のある食感になってしまう。パイのほどよい柔らかさやもろさを生むには、油脂が欠かせない。油脂の割合も、層の形成やもろさに影響するのである。

 カロリーをカットしたいからといって、油脂を50%以下にしてしまうと良いパイに仕上がらない。油脂が少ないと、油脂がでんぷん粒子の間に入り込んでしまい、層の形成がうまくいかないと考えられている。うまく層を作り膨らませるためには、油脂は70%以上含むのが良いようだ。また、マーガリンなどの植物性油脂を使うとしまりがよく、バターなどの動物性油脂を使うとより柔らかめに仕上がるようである。

3)食塩の割合

 食塩は、グリアジンやグルテニンの結合を促すため、グルテンネットワークを強くする。このため、生地の伸縮性をあげ、空気を保持し、大きく膨らむことに寄与する。

 しかし、食塩を多く入れすぎると、パイが膨らんだあとの縮みが大きかったり、グルテンネットワークが強くなりすぎて硬い食感になってしまう。食感をよくするためには、全体の1.5〜2.5%の食塩を加えるのが良いようだ。よく、お菓子のレシピに「無塩バター」を使うと書いてあるのは、塩分を入れすぎると出来上がりが変わってしまうことがあるためである。塩分は塩分単体で量を調節できるようにすることで、よりうまくパイを作ることができそうだ。

4)生地を折りたたむ回数

 パイ生地を折りたたむ回数は、たいていの場合「3つ折り4回」ではないでだろうか。これも、実験の結果うまく仕上がるとわかっているからこそ、普及している方法だ。

 折りたたみ回数が2回だと、層が少ないため水分蒸発が著しく、油脂の漏れも起きやすいため、反り返って硬い仕上がりになる。反対に、8回、10回、12回と折りたたむ回数を増やすと、もはや焼きせんべいのごとくカチコチになってしまう。層が薄すぎて、膨らむ前に層が壊れてしまうためだ。油脂量によっても最適な回数は変わるが、やはり3つ折り4回はという回数は守ったほうが良さそうである。

5)折りたたみ間の生地の寝かし

 折りたたみの回数と同様に、折りたたみと折りたたみの間に生地を寝かすことも、うまく層を形成する上で重要だ

 。一般的には、折りたたみから次の折りたたみの間には、冷蔵庫で10〜30分程度寝かすのが良いと言われている。生地を寝かすことで生地が柔らかくなって伸ばしやすくなるためである。冷蔵庫で、というのもポイントで、生地の温度が高いと、酵素によってでんぷんに変化が起き、粘度が増したり、パンのような発酵がわずかに起こって少し膨らんでしまうことがある。これらを防ぐのと、油脂の流動性を下げる意味でも、冷蔵庫で寝かすのが大切なのだ。

6)焼く前の生地の薄さ

 パイ生地はどこまでも繊細である。材料や折りたたみに問題がなかったとしても、焼く前の生地の厚さによって仕上がりが変わってしまう。

 実験では、生地の厚さ/重ねた回数が0.037cm以下のときに上手く焼けることがわかっている。3つ折り4回の生地では、0.4〜0.7cmほどになっていると良いようだ。これより薄いと膨らみは良いものの縮みやすく、これより厚いと浮き上がりが悪くなり、厚く重みのある仕上がりになってしまう。手順通りに作っても上手く膨らまない人は、焼く直前の生地の薄さを気にしてみると良いかもしれない。

7)重量減少率

 これは家庭で直接測定できるわけではないが、パイがうまく膨らんでいるかどうかの手がかりの1つに、重量減少率というものがある。

 重量の減少は、水分の蒸発や油脂の移動を示している。焼き始めの重量の減少が多すぎたり少なすぎたりすると、上手く焼けていない可能性がある。実験では、0.4c〜0.7cmの生地を15分焼いた時に、21〜22%ほど重量が減少している場合に、膨らみの良い生地ができあがったという。

 パイはシンプルなように見えて実に奥が深い。少し面倒でも、材料の割合や生地の薄さなどの数字を細かく気にしながら作ることで、いつもより上手くパイが焼けるかもしれない。

執筆:大嶋絵理奈(Facebookでフォロー

参考文献
*1 Chemistry of gluten proteins.
*2 Visualization of Gluten, Starch, and Butter in Pie Pastry by Fluorescence Fingerprint Imaging
*3 パイの科学

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