ウシやニワトリのエサを変えると、卵や牛乳の味はどう変わる?
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 卵や牛乳は、お菓子作りに欠かせない材料だ。おいしいお菓子を作るためには、レシピ通りに失敗しないよう作るだけでなく、素材そのものの味の影響も考えなければならない。卵や牛乳は、ニワトリやウシが作り出す生モノなので、家畜の種類や育て方を見直すことで、卵や牛乳を進化させることができるだろう。今回は、ニワトリやウシのエサを変えることで、卵や牛乳の質を変化させた事例を紹介する。

ニワトリの場合

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◎ビタミンEとリノレン酸の影響(*1)

 まずは、通常のニワトリのエサに、ビタミンEを0.05%と、「リノレン酸」を多く含む植物油を1%加えた事例である。ビタミンEやリノレン酸は、体の細胞を作るのに必要な栄養素である。このエサを与えると、生まれる卵は通常と比べて、ビタミンEが2倍ほど、リノレン酸が4倍ほど多く含まれるようになるようだ。

 栄養素の配合が変わるだけでなく、卵黄の性質も変化する。通常の卵黄よりも粘り気があり、火を通して場合もより凝集して弾力が大きく、油滴が細かくなったようだ。こうした性質の卵黄は、生卵として使う場合には、すき焼きの卵や、クッキーのつやだしなどに向いているという。また、乳化性も高いことから、お菓子作りの乳化のプロセスでも活躍しそうだ。

◎ミネラル成分の影響(*2)

 次は、通常のエサに、鉱物(石英・トルマリン鉱石、参加カルシウム、貝化石など)をミックスしたものを0.1%加えた事例を紹介しよう。このエサを与えると、卵の中のミネラル分である、鉄やカルシウム、マグネシウムなどの量が増えるようだ。

 また、通常の卵よりも卵黄の粘りが大きく、卵黄の膜も硬いという結果も出たという。さらに、加熱した卵黄と卵白をそれぞれ顕微鏡で観察したところ、通常の卵よりも卵黄の粒が均一になっており、卵白の層構造がはっきりしていることもわかった。この卵を用いて厚焼き卵とゆで卵を作った場合、卵白と卵黄がより硬く、食感が良いとされたそうだ。ミネラルを多く含む卵は、卵の食感をより楽しむのに向いているのかもしれない。

ウシの場合

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◎ハーブ類の影響(*3)

 乳牛もニワトリのように、エサによって牛乳の味が変化する。例えば、通常のエサに、ハーブのシナモンとバジルを1:1で混ぜたものを0.5%加えた事例。このエサを食べた牛の乳には、「シンナムアルデヒド」「d-カルボン」といった、シナモンやバジルの中の成分が含まれるようになるようだ。

 牛の消化管や肺から吸収されたものは、血流によって乳腺まで運ばれ、乳として出るようになると考えられている。こうしたハーブ成分を含む牛乳は、ハーブ成分によって牛乳特有の乳臭さがマスキングされる。ヒトによる官能評価では、ハーブ牛乳は通常の牛乳と比べて「乳臭さがなく、甘く、味のキレがあり、コクがある」という評判だったようだ。牛乳臭さが苦手な人にも飲みやすいのかもしれない。

◎草の種類による影響(*4)

 ウシに与えることのできる草の種類は数多くあり、草の種類によって牛乳の中の成分も変化する。例えば、稲の茎・葉・実を発酵させて造られた「稲発酵粗飼料」というエサは、稲わらやチモシーからできたエサと比べて、牛乳の中のビタミンEの量が増えるようだ。また、イタリアングラスやトウモロコシからできたエサを使った場合は、稲わらからできたエサの場合と比べて、「βカロテン」という成分が多く含まれるという。

 このことを確かめた実験は牛を短期間育てたものなので、長期間育てた時にも同じことが起こるかは定かではない。しかし、今後は、このようなビタミンやミネラル成分を多く含む、より栄養機能の高い牛乳が増えていく可能性がある。

 他にも、多くの業者さんが独自のエサを研究開発して、卵や牛乳の味を進化させているのだろう。いつもは卵や牛乳の違いを気にしていなかった人も、作り手のこだわりに注目してみると新しい発見があるかもしれない。

執筆:大嶋絵理奈(Facebookでフォロー

参考文献

*1 異なる飼料を給与した鶏が産卵した卵の調理特性
*2 異なる飼料を給与した鶏が産卵した卵の調理特性(第2報)
*3 ホルスタイン種乳牛のハーブ給与による牛乳中へのハーブ精油成分の移行と風味の変化
*4 稲発酵粗飼料給与が生乳中のα-トコフェロール濃度に及ぼす影響

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