抹茶スイーツは光を浴びてはダメ?ー抹茶と光の関係
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 日本人にも外国人にも人気が高い抹茶スイーツ。抹茶のお菓子の包装は、遮光ができる素材で出来たものが多いことにお気づきでしょうか。たとえば、ハーゲンダッツの「グリーンティー」のカップは、他のフレーバーのカップとは異なり、遮光加工が施されています。また、茶葉栽培時の遮光を徹底し、アイスまで加工する途中でも、抹茶を扱うときには暗闇の中で作業を行うようです(*1)。抹茶はなぜ、ここまで光に対して慎重でなければならないのでしょうか。栽培から抹茶スイーツに至るまでの、抹茶と光の関係を追ってみましょう。

1)栽培時の遮光が成分量を変える

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 お茶の味に関係する成分は、「テアニン」「カフェイン」「タンニン」などが知られており、それぞれお茶の旨味や苦味、渋みに影響すると言われています。これらの成分量は、栽培時の光の当たり方によって変化します。たとえば、茶葉に覆いをかぶせて約85%遮光して育てたもの(遮光条件)と、何もかぶせずに光に当てて育てたもの(露天条件)の違いを調べた実験(*2)を見てみましょう。こちらの実験では、遮光条件は露天条件と比べて、テアニンやカフェインが多くなり、反対にタンニンが少なくなることが分かりました。つまり、遮光を行う方が、旨味や苦味が引き立ち、渋みが弱まるのです。

 水耕栽培でお茶を育てた場合でも、約80%遮光をした条件では、露天条件と比べてテアニンが4倍、カフェインは1.8倍に増えたようです(*3)。こうした遮光による効果は、主に春頃に摘まれる「一番茶」で顕著なようです。

2)お茶の味は植物の生存戦略の結果

 光をコントロールすることで成分が変化することは、人間にとって美味しいお茶を作る上では都合が良いですね。しかし、なぜこのように光によって成分の変化が起こるのでしょうか。次は、植物(チャノキ)の立場になって考えてみましょう。

 植物は生きるために、根っこから窒素源を吸い上げて、葉の方まで運び、葉の光合成で作られたデンプンなどの材料も使いながら、生存に必要な物質を作り出す、ということを行います。実は、テアニンやタンニンといった物質も、こうした生存戦略活動の一環で生じることがわかっています(*4)。

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 まず、チャノキにおいて「テアニン」は根の中で作られます。土から吸い上げた窒素源をもとに、まず「グルタミン酸」と「エチルアミン」という物質を作り、この2つの物質をくっつけてテアニンにします。テアニンという形にすることで、窒素を体内に貯蔵するのです。人間が肝臓でグルコースをグリコーゲンにするのに似ているのかもしれません。

 次にテアニンは、根から葉の方まで運ばれます。葉に到着したあとは、必要に応じて再び分解されます。葉が光を浴びている時には光合成が行われるわけですが、光の量が多いと「活性酸素」という有害物質ができることがあります。こうした活性酸素から身を守る物質こそが、渋みに関わるタンニンなのです。茶葉は活性酸素による害から身を守るために、光を浴びている時は、テアニンを分解してグルタミン酸とエチルアミンに戻し、エチルアミンからいくつかのステップを得て「カテキン類」を作ります。このカテキン類からタンニンが作られていきます。しかし、光を浴びなければそうした心配もないので、テアニンの分解は起こりにくくなり、テアニンが溜まったままの状態になります。

 先の実験で、遮光条件は露天条件と比べて、テアニンが多くタンニンが少なくなったのは、こうした植物のはたらきが影響していたのでした。

3)抹茶スイーツの包装にも工夫が必要?

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 これまでは栽培時のお話をしてきましたが、抹茶として商品になってしまえば、テアニンとカテキンの量が変わるわけではありません。それでも抹茶は繊細であり、たとえスイーツに織り交ぜられたとしても包装や保管には注意した方が良いようです。

 たとえば、抹茶の保存温度ついて調べた実験(*5)では、保管温度-70℃、4℃、25℃、37℃と4パターンで24週間保存した場合、抹茶の緑色に関わる「クロロフィルα」という物質の量が、25℃では67%に、37℃では34%にまで減ってしまったようです。クロロフィルαが減ると、鮮やかな緑色が失われ、黄ばんだような色に変わってしまいます。また、25℃や37℃では、抗酸化作用を持つビタミンCの量も減少します。これに伴い、抹茶に含まれる成分が酸化されやすい状態になっていき、変質につながると考えられます。

 このように、抹茶は育てる段階から製品になってからに至るまで一貫して管理が大変ではありますが、きちんと扱われた抹茶からできた抹茶スイーツは、抹茶本来のおいしさを堪能できること間違いなしでしょう!

執筆:大嶋絵理奈(Facebookでフォロー

参考文献

*1 発売20年目を迎える日本市場向けフレーバー第1号!ハーゲンダッツの「グリーンティー」のパッケージのヒミツとは?
*2 茶葉の化学成分含量に及ぼす光の影響
*3 水耕栽培茶の環境条件に関する研究
*4 生化学的にみた茶の生産と製造
*5 原料抹茶の保存条件が品質に与える影響

 

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