パンケーキをおいしく作るための科学
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 アメリカ化学学会(American Chemical Society)が、パンケーキをおいしく作るための化学知識を動画で紹介している。その概要を紹介しよう。

ポイント1:牛乳ではなくバターミルクを使う

 パンケーキの主な材料は、小麦粉、卵、砂糖、牛乳、重曹などである。この動画では、普通の牛乳ではなく、「バターミルク」を使うことを勧めている。バターミルクとは、牛乳からバターを作った時の残りの液体のことである。海外では牛乳と同じように製品化されているが、日本では「バターミルクパウダー」として売られているので、水に溶かして使うのが良いだろう。

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バターミルクは、酸味があり、バターらしいフレーバーの元となる「ジアセチル(Diacetyl)」という成分を含んでいるため、通常の牛乳よりもコクがある味わいになる。

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バターミルクには、パンケーキが膨らむのを助ける成分が含まれている。バターミルクの中では、バターミルク中の糖分が、乳酸菌などの菌類によって「乳酸(Lactic Acid)」に変えられる。

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この乳酸は、酸性である。一方で、生地を膨らませるために加えられる重曹は、アルカリ性だ。酸性の乳酸と、アルカリ性の重曹が出会うと、二酸化炭素(CO2)が発生し、生地の表面に泡が発生しだす。二酸化炭素が発生することで、ふわふわで高さのあるパンケーキを作ることができるのだ。

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なお、バターミルクがない場合は、酸性とアルカリ性の成分が両方含まれているベーキングパウダーを使うと良いようだ。さらに、バターミルクもベーキングパウダーもない人は、レモンを少々加えることで、レモンの酸性成分が重曹と反応し、二酸化炭素を発生させることができるという。

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ただし、重曹の役割は、二酸化炭素を発生させるためだけではない。パンケーキを茶色くし、味を複雑にする「メイラード反応」を引き起こすのにも役立つ。

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メイラード反応とは、加熱によって、食品中の糖分とタンパク質の成分が反応してさまざまな味や香りの成分を生み出す反応だ。お肉が茶色くなることや、ご飯のおこげは、メイラード反応の証である。メイラード反応で生まれる成分の種類や数は、科学者も未だ解明できていないほど複雑である。

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このメイラード反応は、アルカリ性の条件でよく引き起こることが知られている。乳酸やレモンの酸性成分と反応しなかった分の重曹は、生地をアルカリ性にするはたらきをして、メイラード反応を加速させることができるのだ。

ポイント2:加熱したメープルシロップをかける

 パンケーキにメープルシロップをかけて食べるのは定番中の定番であるが、メープルシロップは加熱したほうが、よりおいしく食べられるようだ。

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メープルシロップは、主に水分と糖分でできているが、複雑なフレーバーを付加する「フェノール類(Phenolic Compounds)」がたくさん含まれている。

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メープルシロップは、熱することによって、さらに複雑なフレーバーに変化する。特に、「バニリン(Vanillin)」と呼ばれる成分は、バニラのような芳醇な香りをうみだす。

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ほかにも、メープルっぽい味わいの「メープルラクトン(Maple Lactone)」や、木や煙のような香りのする「グアイアコール(Guaiacol)」、メープルらしさや糖を焦がしたような香りの「キャラメルフラノン(Caramel Furanone)」などの、良い香りの成分も作られる。

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ただし、メープルシロップの66%は砂糖であるため、かけすぎには注意したほうが良いだろう。

ポイント3:生地はよく混ぜる

パンケーキの生地は、塊や材料の粒が見えないほどスムーズになるまで、よく混ぜたようが良い。

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これは、小麦粉の中に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」というタンパク質を、こねることで「グルテン」にするためだ。

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グルテンは、生地の中で網目構造をしているため、発生する二酸化炭素を外に出て行きにくくし、生地の高さを出すのに役に立つ。

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ただし、グルテンを作りすぎると弾力が出すぎてしまう。これを防ぐために、生地には「溶かしバター」を少々加えるのが良いようだ。

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バターの脂肪分は、グルテンの形成を邪魔して、グルテンができすぎるのを抑える働きがある。さらに、溶かしバターは、生地のメイラード反応を加速するのにも役立つという。

元の動画はこちらである。自宅でパンケーキを作る時には、ぜひこれらのポイントを意識して作ってみてはだろうか。

執筆:大嶋絵理奈(Facebookでフォロー

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